请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
食智网 首页 橱窗 查看内容

天然干酪的生产加工工艺

2014-5-26 20:12| 发布者: 158820261| 查看: 597| 评论: 0|原作者: AQSIQ|来自: 食智网

摘要: 干酪是以牛乳为原料,经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品(也称天然干酪)。天然干酪产品在市场上较少,见到的多是再制干酪产品。
    1、生产加工工艺
    工艺1
    
    

    

        巴氏杀菌

在干酪正式生产之前,原料乳通常都进行巴氏杀菌。

 

标准化

干酪生产的标准化是依据脂肪占总干物质的比例来进行的。根据原料乳中蛋白质和脂肪的含量,将两者成分调整到产品标准值。标准化过程可以通过全脂乳和脱脂乳进行混合的方法完成。


凝块切割

典型的凝乳或凝固时间大约添加凝乳剂后30分钟左右。搅动时出现玻璃样分裂状态就可认为凝块已适宜开始切割。切割把凝块柔和地分裂成3mm~15mm大小的颗粒,其大小决定于干酪的类型。切块越小,最终干酪中的水分含量越低。

    小型干酪槽


压榨

凝块入模或加箍后就需进行最终压榨。

 

成熟、贮存

干酪在经凝块化处理后,通常在成熟室中放置一段时间。使其风味、品质更加优良。对于每一类型的干酪,特定的温度和相对湿度组合在成熟的不同阶段,都有不同的要求。

 

 

工艺2


    此类干酪产品粘度较高,质地比较坚实,介于干酪工艺1的产品和酸奶之间。比酸奶的流动性低,但也不像普通干酪一样完全成型,一般采用杯装的包装形式,包括各种塑料杯、玻璃罐等定型容器。

    

其工艺主要是:

 

 均质

经均质后可使脂肪球直径变小(小于2um),使产品组织状态均匀,口感好,有良好的风味,不产生脂肪上浮现象。

 

杀菌

在干酪正式生产之前,原料乳通常都进行巴氏杀菌。 

 

③凝乳酶、发酵剂的选择和处理

其目的在于通过其对原料奶的发酵,使乳的蛋白质凝聚,乳糖发生变化,乳的pH值降低,产生凝固和产生特殊的奶酪风味。发酵凝乳过程可以采用单一菌种,也可以选用两种以上的混合菌种作为发酵剂。一般在生产中采用直投菌种。

 

④凝乳后的均质

此类产品由于具有较高的蛋白质含量,凝乳后形成的组织状态比较粗糙,因此必须再经过低压均质,一方面使其质地更加坚实,防止产品在后续的运输销售过程中出现乳清析出的现象,另一方面也可使产品口感更加细腻滑爽。

 

⑤灌装、储存

此类干酪凝乳和均质后可直接进行灌装,如果是果料型产品,也可添加果料。包括一些风味物质和色素等也可在灌装时在线进行。灌装好的产品必须在冷库中冷藏贮存一定时间,使产品充分后熟,增强产品的质地和风味。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

最新评论

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|食智网. ( 苏ICP备11050521号-8

GMT+8, 2017-7-25 16:34 , Processed in 0.070590 second(s), 11 queries , Apc On.

返回顶部