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2014-9-22 10:26| 客户: FDA培训材料| 评论: 0 |来自: HACCP

伽马射线和电子束辐照-食品知识科普(33)

摘要: 伽马射线和电子束辐照-食品知识科普(33)

伽马射线和电子束辐照-食品知识科普(33)

2014-08-07 HACCP

近日,有网友建议“CHINA-HACCP”微信平台应定期发布一些食品科普知识,帮助普通消费者规避不必要的食品安全风险。这个建议非常好,食品安全是政府、企业、消费者、相关第三方等各方共同努力,共同维护的底线,预防食品危害的知识应广泛传播。笔者根据2012年赴美国食品药品监督管理局(FDA)学习时的材料,整理了一些科普素材,分享给大家,希望对普通消费者也有帮助。转载请注明出处:微信公众号CHINA-HACCP。

信息来源:FDA培训材料

伽马射线和电子束辐照

食品辐照的工作原理:

食品辐照是一种用于控制食品变质和消灭沙门氏菌等食源性病原体的技术。其效果与传统的巴氏杀菌相似,经常被称作“低温巴氏杀菌”或“辐照巴氏杀菌”。

与巴氏杀菌类似,辐照可以杀死会导致食品变质或食物中毒的细菌和其它病原体。然而,传统的巴氏杀菌依靠的是热量,而辐照依靠的是电离辐射的能量。

当电离辐射作用于细菌或其它微生物时,其高能量可破坏分子中对细胞生长和完整性至关重要的化学键。结果将导致微生物死亡,或不再繁殖,并且不再引发疾病或食品变质。

辐照水平:

必须科学地设计辐照过程,以便能够以最小剂量的辐照达到微生物减少目标。食品辐照有三种以千戈瑞(kiloGrays)计量的剂量:每种剂量是根据辐照水平可有效减少的病原体划分的。

辐照耐储杀菌是暴露在0.75至2.5千戈瑞辐照剂量下,辐照暴露时间最短。经过辐照耐储杀菌处理的食品一般不含有腐败微生物。辐照巴氏杀菌是暴露在2.5至10千戈瑞的辐照剂量下,相当于巴氏杀菌。(欢迎关注微信公众号CHINA-HACCP)经过辐照巴氏杀菌处理的食品一般不含任何植物病原体。辐照阿氏杀菌是暴露在30至40千戈瑞的辐照剂量下。经过辐照阿氏杀菌处理的食品被视为是商业无菌的。

伽马射线和电子束辐照简介

电子束辐照和伽马射线辐照在消除和减少食品中的微生物方面具有实用性。待辐照食品的尺寸和形状是决定使用伽马射线还是电子束辐照的最重要因素。伽马射线辐照较适合形状不规则的大体积食品,例如整只火鸡。电子束辐照适合匀称的扁平状食品,例如汉堡包。

伽马射线的辐照源

伽马射线使用放射性物质释放的放射线,这种物质一般为放射性钴元素(钴60)。此类物质释放出被称为伽马射线的高能光子,这种光子可穿透食品1米深,但是这些物质不会释放出中子,因此不会使周围其它任何物质带有放射性。

食品的大规模伽马射线辐照

用于大规模生产的伽马射线辐照设备使用铅笔大小的钴60棒提供伽马射线。钴60棒存放于去离子水屏蔽池内一个装置的中心位置。该钴辐照装置配有3米厚的混凝土墙,包括一个由锁和其它安全功能组成的复杂系统,用于防止操作人员暴露于意外辐照。将待处理食品置于该装置中。然后将钴60棒从屏蔽池中拉出,使食品暴露预定时间。使用后,将该棒放回水槽中。食品受到的辐照剂量依赖于暴露在钴棒下的时间。(欢迎关注微信公众号CHINA-HACCP)

辐照过程的控制

必须由被认可的辐照管理机构科学地建立伽马射线辐照过程。必须遵守并小心监控暴露在辐照下的时间、辐照源位置和食品装载方式等关键的过程控制措施。钴60随时间衰减,在确定产品的暴露时间时必须考虑辐照源的衰减速率。

必须正确操作辐照敏感可视指示器和放射量测定器(用于测量在一定时期内吸收的辐照剂量的仪器),并且通常将其作为质量保证程序的一部分。

伽马射线辐照的优点:伽马射线几乎可以透射入任何材料,在辐照食品时,这会带来多个优点。可用于处理均匀致密的食品。可用于可处理大包装盒或托盘中的食品。为食品提供均匀的处理剂量。

伽马射线辐照的缺点:尽管伽马射线辐照可有效穿透食物和包装材料,但是它有几个与辐照源有关的缺点。无法向着食品包装的特定区域进行辐照。设计用于连续运行,无法中途关闭辐照源。昂贵,并且在使用过程及废弃物处置中存在安全性和环境问题。食品的处理过程比较慢。

电子束辐照的工作原理

电子束是电子枪射出的高能电子流。该装置是电视显像管的放大版,电视显像管将电子发射到电视机屏幕上,使屏幕亮起来。电子束发生器可方便地打开或关闭,没有放射性。电子束发生器可方便地打开或关闭,没有放射性。(欢迎关注微信公众号CHINA-HACCP)电子仅能穿透食物3厘米深。为了进行彻底处理,食物的厚度必须小于3厘米;然而,可以用两束对射的电子束处理厚度达到6厘米的食物。

电子束加工

必须由被认可的辐照管理机构建立电子束加工过程。必须确定和控制关键的处理参数进行,包括:传送速度。电子束特征。产品装载方式。

电子束辐照的优点

由于电子束是使用电能产生的,因此具有某些优点:电子束辐照可指向食物的特定区域,在辐照下的暴露时间可以尽量减少。电子束在不使用时可以关闭,并且不会产生危险废弃物。电子束设备通常比伽马射线设备体积更小并且价格更便宜。

电子束辐照的缺点

电子束辐照的聚焦性也导致了某些缺点:电子束穿透致密食品的深度有限;因此这种处理方法不适用于很多类型的食品。产生电子束需要消耗大量电力。电子束辐照装置较为复杂,可能需要大量的维护。

食品辐照的安全性

世界卫生组织、联合国粮食及农业组织,以及包括中国、美国和加拿大在内的独立政府机构都已经对食品辐照进行过考察。目前,40个国家和大量政府机构和医疗组织倡议使用食品辐照,将其作为减少食源性疾病的安全和有效的手段。当前的研究不断证实和改进辐照过程的有效性,以降低成本,改善食品的口感和提高安全性。

一个得到不断研究的问题是辐照如何影响食物。这类研究涉及到的问题包括:一些经过辐照处理的食品的口味、质地或其它质量属性的变化。经过辐照处理的食品中有用营养的损失,尤其是维生素b1。一些经过辐照的食品中的副产物(称为辐照分解物)的产生。(欢迎关注微信公众号CHINA-HACCP)这些辐照分解物被当作食品添加剂,对其进行的安全性评估仍在进行中。

监管部门对食品辐照的批准

不同的国家对能进行辐照处理的食品以及必须如何进行标记有不同的要求。例如:英国当前的法规允许对七类食品进行辐照处理:水果、蔬菜、谷物、球茎和块茎、香料和调味品、鱼及贝类和家禽。在美国,辐照已被批准用于猪肉、牛肉、家禽、羊肉、香料、调味料和干酶的处理。辐照也被批准用于杀灭水果、蔬菜和谷物中的害虫。经过辐照处理的食品必须贴有统一的辐照标签和其它适用的标示。

食品辐照的用途

使用辐照处理的食品包括以下例子:阿波罗号的宇航员和1975年美苏阿波罗-联盟试验项目的成员曾在月球上食用过经过辐照处理的食物。在泰国,自从1986年开始一直通过辐照处理控制通常生吃的发酵猪肉香肠中的沙门氏菌和其它有害微生物。在墨西哥,辐照是用于辣椒和香料等脱水食品的常用处理方法。还包括生产经过辐照处理的深冻鳄梨酱。

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